總局關于加強餐飲服務環境衛生監督管理的通知

　　食藥監食監二〔2017〕127號

　　各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理局，新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局：

　　按照《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，為進一步加強餐飲服務環境衛生及餐飲具清洗消毒監督管理，落實《食品安全法》有關規定，保障餐飲消費安全，現就有關要求通知如下：

　　一、加強餐飲服務環境衛生管理

　　各地食品藥品監管部門要督促餐飲服務提供者建立環境衛生管理制度，并做到以下幾點：

　　（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業人員開展食品安全法律知識、環境衛生知識的培訓；定期開展自查，及時整改，并保留相關記錄。

　　（二）食品加工處理區要求。墻面應無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱匿。地面應平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。設備應配有防蠅防鼠防蟲設施設備（如紗窗、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）、通風設備、洗手設備，并維持設施設備的清潔與正常運行。專間應配備相應溫度控制設備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。

　　（三）就餐區域要求。地面應清潔、無積垢。桌面、臺布、毛巾等應保持干凈衛生。區域內無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現。餐廚廢棄物應分類放置，不得外溢出存放容器，并及時清理。

　　（四）衛生間要求。衛生間應設置洗手設備，并配備符合產品標準的洗手液，擦手紙或干手器等干手設備。衛生間應保持良好通風，應定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。

　　（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應當安全、無害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和用具。

　　二、加強餐飲具清洗消毒管理

　　各地食品藥品監管部門要督促餐飲服務提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復使用一次性餐飲具。

　　（一）自行清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：

　　1、采用化學方式消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關國家標準；使用消毒劑時應嚴格按照消毒劑產品說明書標明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。

　　2、采用物理方式消毒的，應配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉情況，保證壓力、溫度達到相關要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應加熱到100℃并保持10分鐘以上。

　　3、應配備有明顯標識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應當定期清洗維護、保持潔凈。

　　4、倡導使用熱力消毒方式消毒餐飲具。

　　（二）委托清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：

　　1、與餐飲具集中消毒服務單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務。

　　2、查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業執照、消毒合格證明文件等材料。

　　三、加強監督檢查

　　各地食品藥品監管部門要將餐飲服務環境衛生、餐飲具清洗消毒要求納入餐飲服務監督檢查表格，組織開展檢查。結合總局和地方年度食品安全抽檢監測計劃，增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對監督檢查和抽檢中發現的違法違規行為，督促餐飲服務提供者整改，并依法嚴肅查處。及時將日常監督檢查、抽檢監測、行政處罰等信息向社會公開。暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和餐飲服務從業人員進行監督。

　　食品藥品監管總局

　　2017年12月22日